Tản mạn về rượu nho

Vân Kha

Kể từ khi con người khám phá cách làm rượu từ vài ngàn năm trước thì rượu là bạn đồng hành của con người cho đến ngày nay những lúc vui buồn, trong những buổi họp mặt, hội hè, trong những buổi lễ cưới hỏi và lễ nghi tôn giáo.

Rượu là thức uống chứa cồn được lên men từ nho, ngũ cốc (gạo, lúa mạch…), củ quả (khoai tây, táo…). Rượu nho phổ biến và được ưa chuộng nhất. Chúng ta hãy tìm hiểu các loại rượu nho, tác hại và lợi ích của rượu nho đối với sức khỏe.
Rượu nho được chia làm 3 loại:

- Rượu vang (vin, wine)
- Rượu cognac
- Rượu champagne

Rượu vang  là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.
Một đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 8-18 độ.
Rượu vang thường được sản xuất từ một hay nhiều giống của loài Vitis vinifera xuất xứ từ châu Âu, ví dụ nhưCabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot (vang đỏ); Chardonnay, Riesling (vang trắng).
Rượu vang châu Âu thường được phân loại theo xuất xứ (ví dụ như Bordeaux, Chianti). Rượu vang từ nơi khác thì thường được phân loại theo giống nho (ví dụ như Pinot Noir, Merlot).

Phân loại rượu vang Pháp

Nước Pháp sử dụng hệ thống appellation (gọi tên) để chỉ định nơi xuất xứ, phân ra bốn cấp độ chất lượng như sau:

- Vin de Table (rượu vang thông thường): không chỉ định xuất xứ.
- Vin de Pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định xuất xứ, nơi sản xuất rượu.
- Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang được xác định chất lượng cao), thường viết tắt làVDQS.
- Appellation d’Origine Contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát), thường viết tắt là AOC: rượu vang ngon nhất được sản xuất và kiểm định theo những tiêu chuẩn khắt khe nhất.

Bordeaux và Bourgogne (Burgundy) là hai vùng sản xuất rượu vang nổi tiếng của Pháp.
Rượu Cognac là một loại rượu mạnh, độ cồn trên 40%, sản xuất tại vùng Cognac của Pháp, được chưng cất từ rượu nho lên men, sau một thời gian ủ trong thùng gỗ sồi rồi được đem ra đóng chai và bán khắp thế giới. 
Rượu cognac, sau khi chưng cất hai lần có màu trắng trong và vị cay do nồng độ rượu rất cao, thường trên 40 độcồn. Người dân vùng Cognac cất loại rượu đã chưng này trong các thùng tônô (tonneaux) dung tích 350 lít, được đóng bằng loại gỗ sồi đặc biệt mọc ở cánh rừng Limousin hướng Bắc trên núi vùng Cognac. Những cây phải có độ tuổi trên 100 năm mới được hạ xuống đóng thùng. Những cây non hơn cho chất lượng rượu không đảm bảo. Thợ đóng thùng cưa gỗ cây thành những tấm hình chữ nhật, phơi trong bóng râm sau 3 năm mới đóng thành thùng bán cho các lò rượu. Thứ gỗ của cây sồi này có thớ mịn, không thấm nước và chứa nhiều chất tannin, chính chất này tạo nên hương vị và màu sắc của rượu cô nhắc đặc biệt, không lẫn với các loại rượu khác trên thế giới.

Sau khi cho rượu vào thùng, thùng rượu được đánh số thứ tự và năm đưa rượu vào, sau đó được chuyển xuống cáchầm chứa (chais). Hầm càng sâu càng tốt, vì chứa ít ôxy không làm rượu bị chua. Sau một niên hạn khá dài, rượu sẽ được đưa ra khỏi thùng, đóng vào chai. Căn cứ vào số năm đã ghi trên vỏ thùng khi đưa rượu vào so sánh với năm lấy rượu ra, các hãng sẽ ghi tuổi rượu trên nhãn mác của sản phẩm bán ra thị trường.

Một số ký hiệu của rượu cognac

- 3 Stars (3 sao, tương đương với V.S.-Very Special): Loại rượu tương đối trẻ tuổi, từ 3 đến 5 năm. Giá rẻ, được tiêu thụ nhiều.
- V.S.O.P. (Very Special Old Pale): Tuổi từ 7 đến 10 năm. Màu vàng nhạt. Đắt vừa phải nên khá phổ dụng trong cả giới bình dân và quý tộc.
- Napoléon: Tuổi trên 10 năm. Napoléon không liên quan gì đến hoàng đế Napoléon của Pháp, mà chỉ mang nghĩa là "Hoàng đế của các lò rượu".
- Cordon Blue, Anniversary, Reserve Prince Hubert: tương tự Napoléon. 
- X.O. (Extra Old): Khá đắt, tuổi thường trên 20 năm, chất lượng cao. 
- Extra, Extra Vieille hay Grande Reserve: loại đặc biệt hiếm quý. Tuổi từ 45 năm trở lên.

Theo quy định của hệ thống kiểm soát chất lượng vùng Cognac, rượu tại vùng này phải được ngâm ủ ít nhất là 3 năm trong thùng gỗ sồi mới được gọi là cognac và chỉ xuất khẩu loại ngâm ủ từ 5 năm trở lên mà thôi. Những hãng cognac tên tuổi thường vượt quá những yêu cầu này để tạo tên tuổi cho hãng.

Một số nhãn hiệu nổi danh: Bisquit Dubouche, Camus, Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin.

Champagne là loại rượu vang sủi bọt, có nồng độ từ 10-12%, được lên men hai lần, lần đầu trong các thùng gỗ, sau đó được chiết vào chai, thêm đường và để lên men trong chai.  Được lên men từ các loại nho đặc biệt (Chardonnay 24% và Pinot Noir 76%) tại các vùng trồng nho nổi tiếng của nước Pháp thuộc miền Champagne nằm về phía đông bắc Paris. Riêng các thùng gổ đựng rượu nho có một hệ thống nắp đặc biệt , mở ra đóng vào phù hợp với thời gian đủ cho khí CO2 thoát ra mà không cho các loại khí khác xâm nhập. Khi nho lên men, người ta trộn thêm đường, sau đó chiết vào chai, đặt ngược đầu và ủ vào hầm kín, từ 3 đến 6 năm mới đem ra thị trường tiêu thụ.
Hiện thị trường có ba loại Champagne: Loại không ngọt (brut), hơi ngọt (demi-sec) và ngọt (doux). Ngày nay các hãng sản xuất Champagne vẽ sao làm ký hiệu trên các nhãn chai như 1 sao là rượu 3 năm, 2 sao là 4 năm, và 3 sao là 5 năm. 
Các loại rượu sản xuất ở các nơi khác không được gọi là champagne, chỉ được gọi là vang sủi bọt (vin mousseux, sparkling wine)

Tác hại của rượu

Khi mới uống, rượu làm đỏ mặt do giãn nở mạch máu, gây hưng phấn, yêu đời. Nhưng với lượng rượu nhiều, con người sẽ bị phấn khích quá độ, trổ nên hung dữ, dễ có hành vi sát thương người khác. Với lượng rượu quá cao, con người sẽ hôn mê và có thể tử vong.
Nếu dùng rượu với liều cao thường xuyên sẽ bị chứng nghiện rượu.
Tai biến thường gặp do rượu: Viêm loét dạ dày, xuất huyết tiêu hóa, cao huyết áp, xơ gan, đột quỵ…

Rượu vang và sức khỏe

Năm 1991, một nghiên cứu y học được gọi là “nghịch lý người Pháp” (French paradox) cho biết là người dân Pháp ăn nhiều cholesterol và chất béo bão hòa (saturated fats) nhưng tỷ lệ tử vong do bệnh tiêm mạch rất thấp. Người Pháp uống nhiều rượu vang đỏ và hoạt chất resveratrol trong vang đỏ làm giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch.
Resveratrol với liều cao làm tăng tuổi thọ và giảm nguy cơ bị ung thư ở vật nuôi trong phòng thí nghiệm. Nhóm nghiên cứu của giáo sư Roger Corder khám phá thêm chất procyanidin trong vang đỏ. Chất này có khả năng bảo vệ thành mạch máu làm giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch như resveratrol.

Vang đỏ chứa nhiều resveratrol hơn vang trắng nên có tác dụng tốt cho tim mạch hơn. Một nghiên cứu năm 2008 cho biết vang đỏ nếu uống với lượng vừa phải hàng ngày có thể ngừa ung thư phổi ở nam giới. Rượu vang làm từ nho Cabernet Sauvignon có thể làm giảm nguy cơ bị bệnh Alzheimer. Vang đỏ còn có tác dụng ngừa cảm lạnh do làm các mạch máu giãn nổ nên cơ thể được ấm áp.
Các nhà khoa học khuyên nên uống hàng ngày 1-2 ly vang đỏ, khoảng 200 ml, không quá 300 ml.

Rượu và nàng thơ
Trong khi trà, thức uống tao nhã, hiếm khi được nhắc đến trong thi ca thì rất nhiều thi sỹ làm thơ về rượu, có lẽ vì rượu gây hưng phấn, vui vẻ, yêu dời, “rượu vào thơ ra”.
Tản Đà, nhà thơ nổi tiếng “vua rượu” đã có bài thơ “say xỉn” trứ danh:

Say sưa nghĩ cũng hư đời
Hư thì hư vậy say thời cứ say
Đất say đất cũng lăng quay
Trời say mặt cũng cũng đỏ gay ai cười?

Nhà thơ trữ tình Xuân Diệu cũng nhắc đến rượu trong những câu thơ lãng mạn:

Chén Nước
Xuân Diệu 

Em cho anh chén nước, 
Anh biến thành rượu nho, 
Rượu triền miên mộng ước, 
Rượu nồng nàn thơm tho. 

Cái men trong mắt em 
Anh để vào chén nước; 
Hương hơi thở của mình 
Đã hóa thành rượu chuốc 

Anh thêm vào chén nước 
Rượu cất của hồn anh, 
Rượu cười sao lấp lánh 
Như ánh mặt trời xanh. 

Ôi! Chén rượu ân tình 
Từ bình minh sự sống 
Rót mãi tới vô cùng 
Của cuộc đời lồng lộng. 

Anh lại nâng chén nước 
Mời em nhắp môi cho, 
Em ơi, đừng uống hết 
Kẻo say chết bây giờ.

Vân Kha

Nguồn: internet